সবচাইতে স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস হিসেবে পরিচিতি ‘মেডিটারেইনিয়ান ডায়েট’য়ের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান জলপাইয়ের তেল। ক্রমবর্ধমান চাহিদার সঙ্গে তাল মিলিয়ে বাজারে বিভিন্ন ধরনের জলপাইয়ের তেল মিলছে। যেমন- ‘এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল’, ‘ভার্জিন অলিভ অয়েল’, ‘রিফাইন্ড অলিভ অয়েল’, ‘অলিভ অয়েলস পমেস’ ইত্যাদি। তবে এদের সবগুলোই রান্নার জন্য আদর্শ নয়। স্বাস্থ্যবিষয়ক একটি ওয়েবসাইটে প্রকাশিত প্রতিবেদন অবলম্বনে জানানো হল বিস্তারিত।
বাঙালির খাদ্যাভ্যাসে থাকা পদগুলোর অধিকাংশই রান্না করা উচ্চ তাপমাত্রায়। আর একারণেই এমন রান্নায় ‘এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল’ ব্যবহার করা ঠিক না। জলপাই পিষে তৈরি করা হয় ‘এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল’ এবং তা প্যাকেটজাত করা হয় বিভিন্ন ‘বায়ো-অ্যাকটিভ’ বা জৈব সক্রিয় উপাদান মিশিয়ে। এই উপাদানগুলোর মধ্যে উল্লেখযোগ্য হল ‘অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট’ এবং ভিটামিন ই। কোষ-কলার জন্য ক্ষতিকর এবং বিভিন্ন রোগের কারণ ‘ফ্রি র্যাডিকাল’ বা মুক্ত মৌলের বিরুদ্ধে লড়াই করে এই দুই উপাদান। এছাড়াও এই তেলে প্রচুর পরিমাণে ‘মনো-আনস্যাচুরেইটেড ফ্যাট’ এবং সামান্য পরিমাণে ‘পলি-আনস্যাচুরেইটেড ফ্যাটি অ্যাসিড’ থাকে। যা হৃদপিণ্ডের স্বাস্থ্য ভালো রাখতে সাহায্য করে।
তবে জলপাইয়ের তেলে সমস্যা হলো এর ‘লো স্মোকিং পয়েন্ট’, অর্থাৎ তাপ দেওয়ার যে পর্যায়ে এসে তেল পুড়ে ধোঁয়া বের হওয়া শুরু হয়, যা ১৯০ ডিগ্রি থেকে ২০৭ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা ৩৭৪ ডিগ্রি থেকে ৪০৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট। এই তাপমাত্রায় পৌঁছালে জলপাইয়ের তেল ভাঙতে শুরু করে, হারায় এর পুষ্টি উপাদান। এমনকি বিকৃত হতে পারে এর স্বাদও।
